הובלה בהקפאה לבשר ודגים מצליחה כשארבעה דברים קורים ברצף: המטען עולה למשאית כשהוא כבר בטמפרטורה של מינוס 18 מעלות צלזיוס או קר יותר, התא מקורר מראש, האוויר זורם סביב המשטחים והטמפרטורה נרשמת מהטעינה ועד הפריקה.
כל חריגה בשלב אחד, גם קצרה, יוצרת גבישי קרח, אובדן נוזלים ופגיעה בטעם ובמרקם, ולעיתים מטען שלם שאי אפשר למכור.
בפרוזן לוג יש לנו מעל 12 שנות ניסיון בהובלה בקירור ובהקפאה, צי משאיות מתקדם וכיסוי ארצי מלא מאילת ועד מטולה, ואנחנו שומרים על טמפרטורה מבוקרת לאורך כל ההובלה.
במאמר נפרט מה הטמפרטורה הנכונה, איך מכינים את המטען, איפה הוא נפגע בדרך ומה לבדוק אצל מוביל.
מי שמפעיל מסעדה יכול לקרוא גם על הובלת מזון קפוא למסעדות, ומי שמספק לרשתות על הובלה בהקפאה לרשתות מזון וסופרמרקטים.
רוצים לתאם הובלה?
צרו איתנו קשר ונתאים את הפתרון למטען שלכם.
באיזו טמפרטורה מובילים בשר ודגים קפואים?
הכלל המקובל בעולם המזון הקפוא הוא מינוס 18 מעלות צלזיוס ומטה.
כך קובע ה-Codex Alimentarius, קוד המזון המשותף של ארגון המזון והחקלאות (FAO) וארגון הבריאות העולמי (WHO), בהנחיות לעיבוד וטיפול במזון קפוא מהיר: הטמפרטורה במוצר עצמו צריכה להישמר במינוס 18 או נמוך יותר, גם בהובלה.
הנקודה שרבים מפספסים היא שמינוס 18 הוא טמפרטורת המוצר ולא טמפרטורת האוויר.
המד שעל לוח המשאית מודד אוויר, ואילו קרטון עוף או פילה סלמון באמצע משטח מתחמם לאט ומתקרר לאט.
מטען שעלה למשאית במינוס 12 לא יגיע למינוס 18 בדרך, כי יחידת הקירור נועדה לשמור על טמפרטורה ולא להוריד אותה.
לדברי טכנאי קירור ותיק, הטעות הנפוצה ביותר היא להסתמך על הצג של המשאית ולא למדוד את הקרטון עצמו.
לכן הבדיקה הנכונה נעשית במדחום דקירה (תרמומטר עם חוד) שנדחף לליבת האריזה, לפני העלייה למשאית.
צריך גם להבחין בין הקפאה לקירור.
בשר ודגים טריים מובילים בדרך כלל בקירור, סביב אפס עד ארבע מעלות, ודגים קרובים יותר לאפס.
מוצר קפוא מובילים בהקפאה.
טעות בהתאמה מביאה להפשרה או להקפאה לא רצויה של מוצר שנועד להימכר מצונן.
על אריזות של דגים מסוימים, ובפרט למאכלים שנאכלים חיים, היצרן מגדיר לעיתים טמפרטורה נמוכה יותר, ובמקרה כזה פועלים לפי הנחיית היצרן.
מי שצריך הובלה של מוצר מצונן מוזמן להכיר את שירות ההובלה בקירור שלנו.
איך מכינים את המטען והמשאית לפני הטעינה?
רוב ההפשרות נקבעות לפני שהמשאית יוצאת מהמחסן.
ההכנה כוללת כמה צעדים קבועים, והם חשובים בדיוק בגלל שהם נראים שוליים:
- קירור מקדים של התא: יחידת הקירור מופעלת זמן מספיק לפני הטעינה כך שהרצפה, הקירות והתקרה כבר קרים. תא חם "שואב" קור מהמטען בדקות הראשונות.
- מדידת המוצר: דוקרים את הקרטונים במדחום ורושמים את הערך. מטען שמעל מינוס 18 לא עולה בלי תיעוד והחלטה מודעת של הלקוח.
- טעינה מהירה מרציף קר: ככל שהדלת פתוחה פחות זמן והמטען עומד פחות זמן בטמפרטורת הסביבה, כך פחות קור הולך לאיבוד. קיץ ישראלי בצהריים מחמם קרטון חשוף בתוך דקות.
- מרווחים לאוויר: משטחי אירופה מונחים כך שנשאר רווח בין המשטחים, בין המשטח לדופן ובין המטען לתקרה. מעל "קו העמסה" שמסומן בתא אסור להעמיס, כדי שהאוויר הקר יחזור ליחידה ולא ייחסם.
- רצפה עם תעלות: בתאי קירור משמשות תעלות בצורת T ברצפה להעברת אוויר מתחת למשטחים. קרטון שמונח ישירות על רצפה חלקה או על יריעת ניילון נחסם מהזרימה הזאת.
גם האריזה משפיעה.
בשר בשקיות ואקום ודגים באריזות אטומות מפחיתים כוויות הקפאה, כלומר התייבשות של פני המוצר שנראית כשכבה לבנה ויבשה.
קרטון רטוב מתרסק תחת עומס ונפתח, ולכן מוודאים שהוא יבש כבר בעת הטעינה.
בהובלה משותפת מפרידים בין בשר נא לדגים ובין מטען נא למוצרים מוכנים לאכילה, כדי למנוע נזילות וזיהום צולב וגם ערבוב ריחות.
אם המטען מגיע ממפעל, למשל במסגרת הובלה בהקפאה למפעלי מזון, כדאי לתאם מראש מה עולה לאיזו משאית ובאיזה סדר.
בנוסף, מומלץ להניח בין המשטחים "דאטה לוגר", מכשיר קטן שמתעד את הטמפרטורה כל כמה דקות ומאפשר לקרוא בסוף את הרצף המלא.
כך כשיש מחלוקת על מצב המטען, מסתכלים בנתונים ולא בזיכרון של מישהו.
איפה המטען נפגע בדרך ובפריקה?
הפשרה בהובלה כמעט אף פעם אינה תקלה אחת גדולה.
היא מצטברת מכמה אירועים קטנים: דלת שנפתחת בנקודת פריקה שלישית, המתנה ברציף בלי חיבור לקירור, או מדחס שנכנס למחזור הפשרה בזמן הלא נכון.
הטבלה מסכמת את נקודות הסיכון הנפוצות:
| נקודת סיכון | מה קורה למטען | מה עושים |
|---|---|---|
| המתנה ברציף טעינה | פני הקרטונים מתחממים לפני שהמטען עולה | מכינים את המטען קרוב לטעינה ומעמיסים ברצף |
| מסלול עם כמה נקודות פריקה | בכל פתיחת דלת נכנס אוויר חם | מתכננים סדר פריקה, כך שהמטען שנשאר ברכב יישאר סגור ומוגן |
| עצירות ארוכות בדרך | עלייה בטמפרטורה כשהיחידה לא עובדת כראוי | מוודאים שיחידת הקירור פועלת ברציפות ובודקים אותה לפני יציאה |
| רציף פריקה לא מוכן | המטען מחכה בחוץ אחרי פתיחת הדלת | מתאמים חלון פריקה ומקום פנוי בחדר קירור |
| בדיקה בקבלה לא קיימת | הפשרה מתגלה רק מאוחר, בלי הוכחה | מודדים ורושמים טמפרטורה בעת הפריקה |
הפריקה היא החלק שנשכח.
הצד המקבל, אם זו מסעדה, אולם אירועים או חנות, צריך להיות מוכן עם חדר קירור פנוי, עגלה ועובדים.
חצי שעה של פריקה איטית ברציף חם עלולה לבטל את מה שנשמר שעות בדרך.
בהובלה בהקפאה לאולמות אירועים וקייטרינג זה בולט במיוחד, כי המטען מגיע סמוך לאירוע ויש לחץ להכניס אותו מהר למטבח.
איך מזהים שהמוצר הופשר חלקית?
שלושה סימנים עיקריים: גבישי קרח גדולים בתוך האריזה או שכבת קרח בתחתית הקרטון, אריזות שהתאחדו לגוש כי נוזל קפא מחדש, ובשר או דג רך למגע בליבה.
כל אחד מהם מעיד על הפשרה חלקית ולעיתים על הקפאה חוזרת, והתוצאה היא מרקם מימי וטעם חלש יותר.
מוצר שהגיע למצב כזה לא מחזירים למקפיא כאילו לא קרה כלום, והחלטה עליו נעשית לפי נהלי בטיחות המזון של העסק.
איך בוחרים הובלה בהקפאה לבשר ודגים לעסק?
הבחירה לא נקבעת לפי מחיר בלבד, כי מטען שהופשר עולה הרבה יותר מההפרש בין שתי הצעות.
אלה השאלות שכדאי לשאול כל מוביל:
- האם המשאית מיועדת להקפאה? יחידת קירור שמתאימה להובלה מצוננת אינה בהכרח מחזיקה מינוס 18 בקיץ.
- איך מתועדת הטמפרטורה? האם יש רישום רציף שאפשר לקבל בסוף ההובלה, או רק הצהרה של הנהג.
- מה קורה בתקלה? האם יש נוהל כשיחידת הקירור נעצרת באמצע דרך ארוכה.
- מה כיסוי השירות? מסלול ארצי שמגיע מצפון לדרום, או רק אזור אחד.
- האם המוביל מכיר את סוג העסק שלכם? מסעדה עם פריקה בבוקר שונה מרשת עם הפצה לכמה סניפים.
אצלנו התשובות ברורות: צי משאיות מתקדם, שמירה על טמפרטורה מבוקרת לאורך כל ההובלה, ניסיון של למעלה מ-12 שנה וכיסוי בכל הארץ.
אנחנו מלווים מסעדות, אולמות אירועים וקייטרינג, מפעלי מזון, רשתות וסופרמרקטים וגם לקוחות פרטיים.
מי שעובד עם חנויות מזון קפוא או עם מוצרים כמו גלידות וקינוחים יכול להסתמך על אותה הבנה של שרשרת קור רציפה.
הצעה לתחילת עבודה: הזמינו הובלה אחת מבוקרת ובקשו את רישום הטמפרטורה בסופה.
רישום נקי מראה שהתהליך עובד, ורישום עם חריגה מראה בדיוק איפה לתקן.
מי שרוצה להעמיק יכול לעבור על המאמרים שלנו בנושא טמפרטורות הקפאה לפי מוצר ושרשרת קירור בהובלה.
שאלות נפוצות על הובלת בשר ודגים קפואים
כמה תשובות קצרות לשאלות שאנחנו שומעים לפני הזמנת הובלה.
האם אפשר להוביל בשר ודגים באותה משאית?
אפשר, בתנאי שהם ארוזים באריזות אטומות ומופרדים פיזית, עם בשר נא בנפרד ממוצרים מוכנים לאכילה.
כך מונעים נזילות, זיהום צולב והעברת ריחות.
כשהכמות גדולה או שהמוצרים רגישים במיוחד, עדיף לתכנן שתי הובלות או מחיצה.
האם מותר להקפיא מחדש מוצר שהופשר חלקית?
זה תלוי במידת ההפשרה ובזמן שעבר.
הקפאה חוזרת פוגעת במרקם ומעלה סיכון מיקרוביולוגי, ולכן ההחלטה נעשית לפי נהלי בטיחות המזון של העסק ולא לפי מראה בלבד.
הדרך הנכונה היא למנוע את ההפשרה מראש.
איך אדע שהמטען הגיע בטמפרטורה תקינה?
מודדים בליבת הקרטון בעת הפריקה ומשווים לרישום שנאסף בדרך.
מומלץ לבדוק גם את מראה האריזות: גבישי קרח גדולים או אריזות דבוקות הם סימן שהיתה חריגה גם אם המדחום מראה ערך סביר.
האם אתם מובילים גם לקוחות פרטיים?
כן, אנחנו מובילים מוצרים מצוננים ומוקפאים גם ללקוחות פרטיים.
מומלץ לתאם מראש את סוג המוצר, הכמות ומועד הפריקה, כדי שההובלה תתאים לטמפרטורה שהמוצר דורש.
הובלה בהקפאה לבשר ודגים עם פרוזן לוג
הפשרה אינה גזירת גורל.
היא תוצאה של כמה החלטות קטנות: מדידה לפני הטעינה, תא מקורר מראש, מרווחי אוויר, רישום רציף ופריקה מוכנה.
כשכל אחת מהן נעשית נכון, המטען מגיע כפי שיצא.
הניסיון של למעלה מ-12 שנה, הצי המתקדם והכיסוי הארצי מאילת ועד מטולה מאפשרים לנו לשמור על טמפרטורה מבוקרת לאורך כל הדרך, מהמפעל או המחסן ועד המטבח, החנות או הדלת של הלקוח הפרטי.
אם אתם מחפשים הובלה בהקפאה לבשר ודגים שמבוססת על תכנון ולא על מזל, צרו איתנו קשר, ספרו לנו מה אתם מובילים ולאן, ונציע פתרון שמתאים לעסק שלכם.